L’INGREDIENTE PREFERITO DAI PASTICCERI
Tra la frutta a guscio a disposizione dei pasticceri, solo i pistacchi conferiscono un colore invitante. Cosparsi su un dolce danese, una scintillante crostata di albicocche o una baklava traboccante di miele, i pistacchi offrono un contrasto visivo che rende invitante qualunque preparazione.
I PISTACCHI AMERICANI NEI PRODOTTI DA FORNO
In India, nel Mediterraneo e in Medio Oriente, i pistacchi conferiscono un tocco di lusso e sofisticatezza ai prodotti da forno e ad altri dessert. Ecco alcuni esempi per stimolare la creatività:
Dall’India:
Budino di riso al profumo di acqua di rose guarnito con granella di pistacchi e pane Naan (focaccia lievitata) con pistacchi tostati e ciliegie essiccate, un’idea della chef e docente di cucina indiana Julie Sahni
Dalla Turchia:
Dolce “Nido d’uccello” preparato con pasta filo avvolta intorno a una granella di pistacchi e spruzzato con sciroppo
Kadayif: dolce alla granella di frumento con sciroppo di zucchero, acqua di fiori d’arancio, farcitura di crema e granella di pistacchi
Palace Bread di Ana Sortun: la versione del kadayif di questa chef di Cambridge, in Massachusetts, utilizza tranci di baguette cotti a fuoco lento nel caramello con acqua di rose e guarniti con mascarpone e pistacchi.
Dal Medio Oriente:
Maamoul: biscotti di semola con acqua di fiori d’arancio e farcitura al pistacchio Nei prodotti da forno, i sapori da abbinare al pistacchio includono:
- albicocche, pesche, nettarine, pere e fichi freschi
- albicocche, fichi, prugne, ciliegie e datteri essiccati
- spezie “calde” come cannella, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano e macis
- spezie “calde” come cannella, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano e macis
- farina di semola
“I pistacchi restano verdi solo finché non vengono tostati” sottolinea Aaron Brown, chef istruttore presso il Culinary Institute of America. Una tostatura leggera ne esalta il sapore, ma il calore tende a renderli più scuri. Incorporati in pani veloci, muffin, cupcake o pani lievitati, aggiungono croccantezza e burrosità ma perdono la colorazione verde.
Per preservarne il colore, cospargere i pistacchi sui prodotti da forno dopo la cottura, ad esempio su una cheesecake o crostata di pere. In alternativa, si possono utilizzare in preparazioni come i frollini, che cuociono a temperature relativamente ridotte, il che minimizza il cambiamento di colore.