ICE-CREAM AL PISTACCHIO AMERICANO

Ecco alcune differenze tra i due:

• L’ice-cream è più ricco di grassi rispetto al gelato. La maggior parte degli ice-cream presenta una base di crema pasticcera, con un’elevato contenuto di tuorli d’uovo e più panna che latte.
• Il gelato contiene generalmente meno tuorli d’uovo (a volte nessuno) e più latte che panna. Il gelato è più denso. Poiché si congela più lentamente, contiene meno aria incorporata (ciò che si definisce “overrun”).
• Il gelato tende a essere più morbido. Ciò deriva dal fatto che viene tradizionalmente conservato a una temperatura superiore. L’ice-cream deve essere conservato a temperature inferiori a causa del maggiore contenuto di grassi; altrimenti si scioglierebbe troppo in fretta.

Anche se non è reato definire “gelato” un ice-cream al pistacchio, sarebbe bene conoscere le diverse opzioni.

Se per addensare la crema pasticcera si usano le uova, ciò si riflette nel gusto del prodotto. Non si tratta di un fattore negativo, ma contribuisce a mascherare il gusto del pistacchio. Per ottenere un sapore di pistacchio più pronunciato, si possono sostituire i tuorli d’uovo con l’amido di mais. Nell’ice-cream turco si usa il salep, un amido estratto dalle radici dell’orchidea. La gomma di xantano o di guar rappresenta un’altra possibilità per addensare la crema pasticcera senza compromettere il sapore che si desidera esaltare.

Addensanti:

“Molti chef stanno modernizzando i loro ice-cream con una formula più contemporanea che usa meno uova, una ricetta che conferisce sapore in maniera più efficiente” afferma Stephen Durfee, chef e masetro di pasticceria presso il Culinary Institute of America di Greystone. “Le alghe o la gomma svolgono il compito con più efficacia, perché richiedono l’impiego di quantità minori”.

Prodotti al pistacchio: Durfee utilizza la pasta di pistacchi per la preparazione del gelato partendo da latte, panna e zucchero. Per migliorare la consistenza, addensa la base con amido di mais prima della miscelazione con la pasta di pistacchi. Per un ice-cream al pistacchio con i frutti interi, suggerisce di tostarli prima per preservarne la croccantezza. È bene tostare a una minore temperatura per preservare il colore verde. La base dell’ice-cream potrebbe essere la vaniglia, il pistacchio, l’acqua di rose o lo zafferano.

Altri dessert gelati: “Durante le lezioni prepariamo un ice-cream in stile indiano chiamato kulfi” spiega lo chef Durfee. “Non viene areato. Si incorporano i pistacchi per ottenere la giusta consistenza e poi si modella”. In alternativa, si può preparare un semifreddo al pistacchio utilizzando praline di pistacchio schiacciate. A volte, lo chef Durfee prepara un nougat glacé: una meringa svizzera con panna montata poi mescolata a praline di pistacchio, successivamente congelata. Aggiungere qualche scorza d’arancia candita e delle scaglie di cioccolato potrebbe essere una buona idea.

Fatto interessante: la maggior parte dell’ice-cream commerciale al pistacchio non contiene pistacchi. I produttori utilizzano una pasta di mandorle per insaporire e del colorante verde per ottenere la sfumatura che i consumatori si aspettano. Sarebbe meglio informarli, anziché ingannarli: prepara il tuo ice-cream al pistacchio con veri pistacchi o una pasta di pistacchi e trasmetti l’informazione che il colore verde pallido è naturale, nonché un segno di purezza.