Preriscaldare il forno a 200 °C e rivestire due teglie con carta da forno o tappetini in silicone per forno.
Unire la farina, la gomma di xantano, il lievito, la gelatina, ½ cucchiaino da tè di sale, 2 cucchiai di olio d'oliva, agave (zucchero o miele) e acqua calda in una ciotola. Mischiare lentamente con il mixer elettrico utilizzando i normali battitori o la frustra (non utilizzare l'uncino per impastare o le spatole) fino a unire tutti gli ingredienti. Raschiare una volta i lati della ciotola. Impostare la velocità superiore sul mixer e mischiare per 3 minuti. Inizialmente l'impasto nel mixer potrebbe causare dei rumori sordi prima di ammorbidirsi. È normale. L'impasto diventerà soffice e appiccicoso.

Spolverare una superficie da lavoro con altra farina 00 senza glutine o la farina di riso bianca e impastare l'impasto per qualche minuto finché non è uniforme e non più appiccicoso. Dividere l'impasto in due parti uguali. Spianare ognuna delle due parti fino a renderla molto sottile delle dimensioni della teglia. Spennellare 2 cucchiai di olio d'oliva su ciascun pezzo di impasto, fino ai bordi inclusi.

Spezzettare finemente i pistacchi e unirli al sale rimanente e allo zucchero integrale. Cospargere il composto uniformemente sulla parte superiore dell'impasto. Infornare per 13-15 minuti o finché l'impasto non diventa croccante e dorato. Tagliare a pezzi.